NewsLetter

captcha 

Ξενοδοχεία
Προϊόντα
Συνταγές
Γίνεται
Ποιότητα Ζωής
Τα νέα μας

Επεξεργασία Τροφίμων και Μεσογειακή Διατροφή

processedmeditdiet kalikardia 625Τα οφέλη της Μεσογειακής δίαιτας (ΜΔ) για την προστασία έναντι χρόνιων διαταραχών, όπως η καρδιαγγειακή νόσος, συνήθως αποδίδονται στην υψηλή κατανάλωση ορισμένων ομάδων τροφίμων, όπως τα λαχανικά και στη χαμηλή κατανάλωση άλλων ομάδων τροφίμων, όπως το κρέας.

Η επίδραση της επεξεργασίας των τροφίμων
Η επιρροή των τεχνικών επεξεργασίας τροφίμων (όπως η παρασκευή τροφίμων και το μαγείρεμα), στη σύνθεση των θρεπτικών συστατικών και τη θρεπτική αξία αυτών των τροφίμων δε λαμβάνεται συχνά υπόψη, παρ' όλο που η επεξεργασία των τροφίμων επηρεάζει τόσο τα φυτοχημικά συστατικά σε επιλεγμένες ομάδες τροφίμων της ΜΔ (π.χ. ελιές, ελαιόλαδο, λαχανικά και ξηρούς καρπούς) όσο και τη συνολική προστατευτική δράση (των τροφών αυτών) σε χρόνιες ασθένειες που συνδέονται με φλεγμονή.
...
Έχει φανεί λοιπόν ότι μία σημαντική απώλεια φυτοχημικών συστατικών με αντιοξειδωτική δράση μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος λόγω της θερμικής επεξεργασίας και λόγω της απόπλυσης των ουσιών εντός του μέσου μαγειρέματος. Παράλληλα με την απώλεια των αντιοξειδωτικών ουσιών, η θερμική επεξεργασία και το παρατεταμένο μαγείρεμα μπορεί να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό επίπεδο της βιοδιαθεσιμότητας π.χ. των πολυφαινολών.
Για παράδειγμα, όταν το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα, η σταθερότητα των πολυφαινολών ελαιολάδου επηρεάζεται έντονα καθώς και η σύνθεση του ελαίου (συμπεριλαμβανομένων των αντιοξειδωτικών και του περιεχομένου των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (PUFA), από τη θερμοκρασία μαγειρέματος και τη διάρκειά του.
Επίσης, τα λαχανικά της ΜΔ περιέχουν ένα ευρύ φάσμα των αντιοξειδωτικών φυτοχημικών συστατικών, τα επίπεδα των οποίων επηρεάζονται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, όπως η έκθεση στον ήλιο αλλά και από τις κλασικές αγρονομικές πρακτικές, όπως η επιλογή της ποικιλίας, η χρήση λιπασμάτων και το αν αποτελούν προϊόν οργανικής ή συμβατικής καλλιέργειας.

Το πλήρες άρθρο δείτε το στην ιστοσελίδα kalikardia.gr, που το αναδημοσίευσε από τη σχετική επιστημονική δημοσίευση. Μπορείτε επίσης να δείτε το πλήρες δημοσιευμένο paper από το περιοδικό Nutrients(στα Αγγλικά).

* επιμέλεια: Χάρης Δημοσθενόπουλος,M MedSci. SRD, Κλινικός Διαιτολόγος - Βιολόγος

/
Ελληνικά (GR)English (UK)